Skummade häromdagen igenom månadens iform-tidning och hittade ett recept på en chokladkaka innehållandes rödbetor. Jag tyckte det lät väldigt spännande då rödbetor på den senaste tiden har blivit höjd till skyarna av många hälsoexperter. Rödbetor innehåller bland annat nitrat som visat sig vara väldigt bra i samband med träning då det vidgar blodkärlen samt ökar cellernas förmåga att ta upp syre. Betan är även väldigt rik på fibrer vilket är väldigt bra för att hålla blodsockret på en jämn nivå. 

Jag blev ju tvungen att prova ett liknande recept och slängde därför ned lite rödbetor i en variant av chokladcupcakes. Morötter i bakverk funkar ju, varför skulle det då inte funkar med rödbetor? Och hur blev då resultatet? Jo de blev bra! Man känner lite smak av rödbetorna så gillar du det inte alls är nog det här receptet inget för dig. 

Vill du har en laktosfri variant är de bara att strunta i frostingen, eller byta ut smöret och philadelphiaosten mot laktosfri philadelphiaost.

Till ca 15 muffins behöver du;

200 g rödbetor
3 ägg
1 dl sötströ
1 tsk bikarbonat
1 dl kakao
1 krm havssalt
2 dl mandelmjöl
0,5 dl kokosmjöl
1 msk fiberhusk
1 dl rapsolja

Frosting
100 g philadelphia
50 g smör
6 msk sukrin melis
2,5 msk kakao

Skala rödbetorna och riv dem fint. Vispa ägg och sötströ poröst. Tillsätt resterande ingredienser och fördela i 12 muffinsformar (gärna i en muffinsplåt). Grädda i ca 30 min i 175 grader varm ugn. 

Gör under tiden frostingen. Vispa ihop rumsvarmt smör med resterande ingredienser. När muffinsarna svalnat, spritsa ut frostingen på dem och ställ kallt innan servering.